16.08.2017 МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ БОРЩА

borshchimagesmall

заметка в формате pdf

Эмигрант волей-неволей погружается в новый для него гастрономический мир. Когда более 30 лет назад я оказался в Лондоне, тут не было "русского духа" и "Русью не пахло". Ближайшими по вкусовой гамме были магазины польские, но и там все было не совсем то. Мне пришлось долго и кропотливо искать замену всему привычному.  Многому эквивалент найти так и не удалось. Ну, хорошо, пельмени есть в китайских ресторанах и супермаркетах. Сметану можно подменить густым crème fraîche. Кефир можно с натяжкой заменить йогуртом и айраном. А вот с отсутствием ржаного хлеба, вишни, воблы, творога, гречки, кваса, щавеля - список можно долго продолжать - как смириться? Это сейчас в британской столице десятки русских, украинской и литовских продовольственных магазинов. Да и в них все не очень аутентичное. А тогда, много лет назад...

Особенно трудно с "правильными" ингредиентами, без них привычные блюда не приготовишь. Некоторые хозяйки до недавнего времени даже соль и уксусную эссенцию с исторической родины возили. А может, и сейчас продолжают возить.

Помню, меня когда-то пригласили в только что открывшийся грузинский ресторан в Южном Кенсингтоне. Он тогда назывался просто Georgian, сейчас переименован в Mimino. Я подозвал к нашему столику владельца нового ресторана и попытался объяснить ему, что он своей вывеской сбивает местную публику с толку, поскольку Georgian на английском в первую очередь  означает "георгианский", то есть относящийся к XVIII веку. Но главная моя претензия заключалась в том, что хачапури, которые нам принесли, имели вкус на хачапури непохожий. Хозяин вместо защиты бросился в нападение: "Где я вам тут в Лондоне подходящий сыр найду!"

Кроме отсутствия до боли знакомых ингредиентов эмигранту приходится сталкиваться со сбоями своей памяти. Ведь вкус, как и любое другое чувство, постепенно забывается. Перефразируя известную поговорку: с языка долой - из сердца вон. И чем дальше по шкале времени удаляешься от родных пенатов, тем легче обмануть язык и нёбо или, наоборот, вызвать неуемный восторг при встрече с до боли привычным. Помню, я как-то оказался после многих лет эмиграции на Брайтон-Бич в Нью-Йорке. Посреди тротуара рядом с русским мясным магазином стоял огромный детина в звездно-полосатом фартуке с лотком и громогласно провозглашал на чистом русском языке: "Пирожки свежие-горячие!" Я попробовал один пирожок большой, морщинистый, сверкающий жиром и после этого как бы случайно то и дело проходил мимо детины, покупая еще и еще одно из его горячих чудес.  Со временем в эмиграции начинаешь забывать отработанные годами рецепты, и, перестраиваясь на новые, казалось бы, похожие ингредиенты, начинаешь забывать изначальный вкус итогового блюда.  Что-то новое добавляешь, что-то недоступное убавляешь, и в итоге получается нечто с новыми вкусовыми акцентами и оттенками. А может, и совсем новый продукт! И не хуже оригинала. Имеют ли какое-либо отношение котлеты по-киевски, подаваемые в лондонских ресторанах, к одноименному продукту в Киеве, а бефстроганов к исконному рецепту графа Строганова? 

Возьмем, скажем, борщ. Название этого супа знакомо образованным англичанам, но как оно выглядит и как его - едят мало кто в наших краях знает. Я как-то уговорил нашу домработницу-украинку приготовить кастрюльку борща нашим соседям, пожилой английской паре. Их никак нельзя назвать невежами, Питер - профессор скандинавских наук Лондонского университета. Тем не менее, по рассказу нашей дом-работницы, после того, как она поставила перед ними по тарелке борща, они сначала взяли в руки нож и вилку, съели гущу, а потом ложками доели остальное. Супы в Великобритании почти все протертые и континентальная идея супа британцу непривычна, а, уж, тем более борща, в котором "ложка должна стоять". 

Недавно я попросил свою хорошую приятельницу, выросшую на Украине, научить меня варить борщ. Я никак не думал, что это мероприятие может занять целый день!  Началось все с шоппинга. Мы отправились в мясные лавки в Голдерс-Грин и после внимательного изучения ассортимента приобрели подходящую говядину на косточке. Далее по длинному списку, который у меня остался на память, закупали в в овощных лавках свеклу, капусту, морковь, чеснок, томатную пасту... Я не буду утомлять своего верного читателя полным перечислением покупок и рассказом, чему я в тот день научился. Не менее важными, нежели варка бульона, чистка и пассерование овощей или добавление приправ, были для меня разговоры, которые мы вели. Я узнал, что некоторые хозяйки считают, что чеснок в классический рецепт борща класть нельзя, а можно лишь намазывать давленый чеснок на сопровождающие борщ пампушки. Другие же бросают чеснок в кастрюлю и при приготовлении бульона, и в сам борщ, а потом уже можно и с пампушками. А кому может быть известен классический рецепт? Только небесам? Да чего там говорить: даже форма ложки и тарелки, как выяснилось, сказывается на вкусе борща. Крупнейший кулинарный авторитет Вильям Похлебкин пишет о 22 различных рецептах борща,  но вот сайт ovkese.ru предлагает более 210 рецептов. Где правда?

Попутно выяснилось, что борщ может быть только украинским. Мне было сказано, что поляки готовят не борщ, а свекольник. Когда я попытался выяснить в чем разница, мне пояснили, что в свекольнике нет мяса. Впрочем, было сказано, мясо в свекольник иногда кладут. А в России настоящий борщ делать не умеют, там делают щи со свеклой. Я понял, что за заявление в Киеве, что борщ - русское блюдо, можно схлопотать по морде. Хотя конфликт на почве борща гораздо более естественный, чем безобразия, творимые сейчас.

Я предлагаю учредить Международный день борща. Он будет мирить народы. Отмечать его можно в самом начале марта, когда у всех депрессия, кончаются витамины и растет число самоубийств. Все жители Земли будут целый день варить борщ, обмениваться рецептами, вместе его хлебать и слагать о нем песни. Каких только других международных праздников нет! Тут и День социальной справедливости,  День счастья,  День леса и День редких болезней. А как вам нравятся Международный день тишины, День диабета и День черепах? Да здравствует День борща!